核磁共振技術(shù)為研究食品加工提供了重要的技術(shù)支持
點(diǎn)擊次數(shù)：3643 更新時間：2019-09-23
核磁共振成像與分析技術(shù)具有顯著的技術(shù)特點(diǎn):刊樣品具有非破壞性和非侵入性，無污染;測量迅速、準(zhǔn)確:能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)時測量，獲得樣品在時間和空間上的信號信息，能獲得樣品內(nèi)部不同切層的圖像，體現(xiàn)物質(zhì)的質(zhì)子活性，這對于物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性研究有積極意義。正是由于它是一作破壞性檢測技術(shù)，使得越來越多的食品科學(xué)家對這項技術(shù)的應(yīng)用研究感興趣。
MRI技術(shù)不僅可以研究水果和蔬菜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和水分分布，還可有效鑒定果實(shí)的成熟度。在一些水果和蔬菜的質(zhì)量評估中，對內(nèi)部是否有爛心或者腐爛痕跡的水果或蔬菜(如獼猴桃、蘋果、香橙、洋蔥和土豆等)靠肉眼無法做出判斷。利用MRI技術(shù)就可輕易解決這個棘手問題。MRI技術(shù)應(yīng)用在食品上還有一個特點(diǎn)就是不需要破壞樣品，可以對完整的樣品進(jìn)行掃描，掃描以后樣品仍然可以食用。
水分是食品的主要組成部分，是決定食品的物理化學(xué)特性、控制食品安全，改善食品風(fēng)味的主要因素。利用MRI技術(shù)能夠?qū)崟r監(jiān)測食品中水分的分布情況，建立食品中水分的分布模型，從而研究食品在加工和儲藏過程中的動力學(xué)性質(zhì)的變化。
食品在儲藏過程中，如果水分的流動性增強(qiáng)，水分呈不均勻分布，極易引起食品變質(zhì)，縮短產(chǎn)品的貨架期。利用MRI技術(shù)研究食品在加工和儲藏期間的水分分布，更有利于我們尋找食品變質(zhì)的機(jī)理，改善加工工藝，控制產(chǎn)品的質(zhì)量，提高產(chǎn)品的安全性，延長產(chǎn)品的貨架期。
MRI能夠直觀地體現(xiàn)巧克力中液態(tài)脂相的空間分布信息，從而研究不同溫度和不同的處理條件對油分布狀態(tài)的影響情況。
MRI是一個觀察食品中水分和油脂分布的很理想的工具，它可以根據(jù)水和油脂的馳豫時間和共振頻率不同，選擇不同的射頻脈沖，在加強(qiáng)一種質(zhì)子信號的同時抑制另一種質(zhì)子信號，從而獲得水和油脂各自的MR圖像，從而為研究食品加工和儲藏過程的動力學(xué)性質(zhì)的變化提供十分有用的技術(shù)參數(shù)。
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